Буває таке — стараєшся, трудишся, буряк натираєш акуратно, додаєш усе “за рецептом бабусі”, а замість насиченого червоного — на тарілці щось ближче до морквяного кольору. І смачно, наче, й ситно… але не те.
То що ж відбувається з нашим улюбленим борщем? Чому він втрачає той самий апетитний бордовий відтінок, про який мріє кожна господиня?
Причина перша — буряк “переварився”
Буряк — овоч примхливий. Якщо його довго тримати у киплячій воді, він ніби “википає”, втрачаючи не тільки соковитість, а й пігмент. Саме той, який і робить борщ яскраво-червоним.
Багато хто варить буряк разом із бульйоном або навіть з усіма овочами одразу. І тут якраз і ховається помилка. Надто довга термічна обробка — і буряк тьмяніє, стає сіреньким. У підсумку — колір борщу виходить розмитим, ближчим до помаранчевого.
Як правильно поводитися з буряком
Тут є невеличкий лайфхак, який особисто мені колись порадила бабуся. Варити буряк окремо. Так-так, сам по собі, хвилин 20 максимум, а потім — під холодну воду, різко. Він ще “дійде” всередині, але вже не втратить колір.
Або можна його запекти — у фользі, в духовці. Виходить навіть яскравіше і смачніше. А дехто натертий буряк обсмажує окремо — теж варіант, але головне — не змішувати з морквою одразу.
Морква теж тут “вплутана”
До речі, про моркву. Вона хоч і корисна, але теж дає свій колір. І якщо одночасно тушкувати її з буряком, той самий помаранчевий сік моркви “перемагає” слабший за кольором буряк. От і вся магія: борщ стає жовтогарячим.
Що робити? Дуже просто — готувати моркву окремо, буряк — окремо. А вже потім усе поєднувати. І бажано, не довго кип’ятити все разом — максимум кілька хвилин перед подачею.
Сорт буряка — теж має значення
Буває, купиш на базарі буряк, а він — рожевенький усередині, невиразний. Так от — це не той. Для борщу потрібні так звані салатні сорти буряка. Вони мають глибокий бордовий колір навіть у сирому вигляді.
Салатні буряки — щільні, темні й солодкуваті. Саме вони дають насичений колір і характерний смак. Не пошкодуйте часу на вибір — від цього залежить увесь настрій страви.
І ще один маленький трюк
А ви знали, що лимонний сік або трохи винного оцту допомагають закріпити колір буряка? Це як фіксатор у фарбуванні. Трохи кислоти — і буряк “тримається”, не втрачаючи пігменту навіть у гарячій страві.
Просто вичавіть трохи лимону в саму заправку або борщ — але обережно, щоб не пересолити кислинкою. І колір буде тішити око.
Борщ — це не просто страва. Це ціла українська історія в тарілці. І щоб вона звучала голосно, а не “на півтону”, важливо враховувати навіть дрібниці — від сорту буряка до моменту, коли його додати. Бо справжній борщ має бути не лише смачним, а ще й красивим. А колір — це перше, що ми бачимо.